设为首页|加入收藏

bob棋牌娱乐服务热线: 029-87888851

bob官方平台销售热线: 029-85562470

食物剖析与查验

发布日期:2022-09-28 07:48:15 来源:bob棋牌娱乐 作者:bob官方平台

  序言 1、 什么是食物剖析? 食物剖析与查验是一门研讨和判定食物质量及其改动和卫生状况的学科,是运用感官的、物理的、化学的和仪器分 析的根本理论和技能,对食物的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行剖析检测,研讨检测原理、检测技 术和检测办法的运用性科学。 2、 食物剖析与查验的使命是什么? (1) 依据指定的技能规范,运用现代科学技能和检测手法,对食物出产的质料、辅助材料、半制品、包装材料 及制品进行剖析与查验,然后对食物的质量、养分、安全与卫生进行判定,确保食物质量契合食物规范的 要求 (2) 对食物出产工艺参数、工艺流程进行监控,确认工艺参数、工艺要求,把握出产状况,以确保食物质量, 然后辅导与操控出产工艺进程 (3) 为食物出产企业成本核算、拟定出产计划供给根本数据 (4) 开发新的食物资源,进步食物质量以及寻觅食物的污染来历,使广阔顾客取得美味可口、养分丰厚和经 济卫生的食物,为食物出产新工艺和新技能的研讨及运用供给依据 (5) 查验组织依据政府质量监督行政部门的要求,对出产企业的产品或上市的产品进行查验,为政府管理部门 对食物质量进行微观监控供给依据 (6) 当发出产质量量胶葛时,第三方查验组织依据处理胶葛的有关组织的托付,对有争议产品做出裁定查验, 为有关组织处理产质量量胶葛供给技能依据 (7) 在进出口贸易中,依据国际规范、国家规范和合同规定,对进出口食物进行检测,确保进出口食物的质量, 保护国家出口诺言 (8) 当发生食物中毒事件时,查验组织对残留食物做出裁定查验,为时刻的查询及处理供给技能依据 3、 食物剖析与查验包含了哪些内容? 食物的感官查验 食物的理化查验:食物的一般成分剖析 食物增加剂检测 食物中有毒有害物质的检测 功能性食物的检测 转基因食物的检测 食物包装材料和盛放容器剖析 化学性食物中毒的快速判定 糜烂蜕变食物的查验 掺假食物的检测 食物剖析与查验的一般程序 第二章 食物剖析与查验的一般程序 1、食物剖析与查验的一般程序:样品的采纳及制备→样品的预处理→剖析查验成果的数据处理 2、采样的准则是什么? (1)采样有必要留意样品的出产日期、批号、代表性和均匀性;采样数量应能反映食物的卫生质量及查验项目对试样 量的要求,一式三份供查验、复检与备检用,每一份不少于 0.5kg (2)盛放样品的容器不得含有待测物质及搅扰物质;全部采样东西有必要清洁、枯燥、无异味;在查验之前应防止一 切有害物质或搅扰物质带入样品 (3)要仔细填写采样记载。写明采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装状况、采样数量、现场卫生状 况、运送、贮藏条件、外观、查验项目及采样人等 (4)采样后应在 4h 内敏捷送查验室查验,尽量防止样品在见眼前发生改动,使其坚持本来的理化状况。查验前不 应发生污染或蜕变、成分逸散、水分增减及酶的影响 3、采样的过程有哪些? 需查验的批量食物(采样)→原始样品(混合、处理 缩分)→均匀样品→试样样品 复 检样品 保存样品 4、 样品与处理的办法有哪些? 有机物损坏法(干法灰化、湿法灰化) 、蒸馏法常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏) 、溶剂提取法(溶液层析法、浸 泡法) 、盐析法 化学别离法(硫化和皂化法、沉积别离法、掩蔽法) 、色层别离法(吸附色谱别离、分配色谱别离、 离子交换色谱别离)浓缩法(常压浓缩法、减压浓缩法) 5、 数据处理办法 例:0.0121+25.04+1.05782=? 成果位数按小数点后边位数最少的核算 0.0121*5.64*1.06=? 成果按有用数字最少的核算 第三章 食物感官查验 1、食物感官点评包含哪些? 味觉点评 嗅觉点评 视觉点评 听觉点评 触觉点评 口感点评 2、食物剖析办法的点评目标? 三度:精确度、准确度、灵敏度 第四章 食物中一般成分的剖析 1、食物中水分的测定办法:直接枯燥法、减压枯燥法、红外线枯燥法、卡尔·费休法、蒸馏法、电导法、近红外分光 光度法、气候色谱法、微波炉法 (一)直接枯燥法 核算:X=m1-m2/m1-m3 式中:X—试样中水分的含量,g/100g m1—称量瓶(或蒸发皿加海沙、玻璃棒)和试样的质量,g m2—称量瓶(或蒸发皿加海沙、玻璃棒)和试样枯燥后的质量,g m3—称量瓶(或蒸发皿加海沙、玻璃棒)的质量,g 核算成果保存三位有用数字。在重复性条件下取得的两次独立测定成果的肯定差值 不得超越算术均匀值的 5﹪ 2、总灰分的测定 核算:X=m1-m2/m3-m2 式中:X—试样中灰分的含量,g/100g m1—坩埚和灰分的含量,g m2—坩埚的质量,g m3—坩埚和试样的质量,g 核算成果保存三位有用数字。在重复性条件下取得的两次独立测定成果的肯定差值不得超越算术均匀值的 5 ﹪ 3、加快灰化的办法:改动操作办法 增加灰化助剂:硝酸、乙醇、碳酸铵、过氧化氢,这类物质在灼烧后彻底消失,不增加残留灰分的质量 增加氧化镁、碳酸钙等慵懒不溶物质 4、酸度的分类:总酸度(指食物中一切酸性物质的总量) 、有用酸度(指食物中成离子状况的氢离子的活度) 、挥发酸 度(指食物中易挥发的有机酸) 5、总酸度的测定 原理:RCOOH+NaOH→RCOONa+水 以酚酞作为指示剂,滴定至溶液呈淡赤色,30s 不褪色为滴定结尾。依据所耗费规范溶 液的量,核算出试样中总酸度的含量 6、 挥发性酸度的测定—直接法 7、 有用酸度(pH 值)的测定—电位法(指示电极:玻璃电极;参比电极:甘汞电极) 8、 脂肪的分类:植物油(不饱满脂肪酸和必需脂肪酸)和动物油(饱满脂肪酸) 9、 脂肪的测定办法: 索式提取法(粗脂肪:试样用无水或石油醚等溶剂抽提后,仅试样中的脂肪进入溶剂中,蒸去溶剂所得的残留 物质称为粗脂肪) 、酸水解法、碱水解法、皂化法、罗紫—哥特里法、巴布科克氏法、氯仿—甲醇提取法 氯仿—甲醇提取法:本办法适用于含结合态脂类比较高的试样,特别是含磷脂多的鱼、贝类、蛋类、肉、禽及其制 品等。对残留脂类用石油醚提取。 10、 复原糖包含哪些?葡萄糖、 果糖、乳糖、麦芽糖 10、非复原糖包含哪些?双糖、三糖、多糖 11、复原糖的测定:直接滴定法(斐林氏法) 、高锰酸钾滴定法 直接滴定法(斐林氏法) 核算: A X= *100 M*V/250*1000 式中:X—试样中复原糖的含量(以某种复原糖计) ,g/100g 或 g/100ml A— 碱性酒石酸铜溶液(甲、乙液参半)相当于复原糖的质量,mg V—测守时均匀耗费试样溶液的体积,ml m—试样的质量(或体积) ,g(ml) 250—试样溶液总体积,ml 核算成果表明到小数点后一位 核算:X1=(V-V0)*c*71.54 式中:X1—试样中复原糖质量相当于氧化亚铜的质量,mg V—测定用试样液耗费高锰酸钾规范液的体积,ml V0—空白试验耗费高锰酸钾规范液的体积,ml c—高锰酸钾规范溶液的浓度,mol/L 71.54—1ml 高锰酸钾规范溶液【c(1/5KMno4)=0.1000mol/L】相当于氧化亚铜的质量,mg 依据上述公式中核算所得氧化亚铜质量,查表再核算试样中复原糖的含量 X2=m1/(m2*(V1/250)*1000)*100 式中:X2—试样中复原糖含量,g/100g m1—查表得复原糖质量,mg m2—试样质量,g V1—测定用试样液的体积,m1 250—款式处理后的总体积,ml 核算成果保存三位有用数字 12、总糖的测定 原理:试样经处理除掉蛋白质等杂质,参加稀盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化为复原糖,再以直接 滴定法测定水解后试样中复原糖的总量 直接滴定法 核算:X=p/[m*(50/V1)*(V2/100)*1000]*100 式中:X—试样中总糖的含量(以转化糖计) ,g/100g 或 g/100ml p—10ml 碱性酒石酸铜相当于转化糖质量,mg V1—试样处理液的总体积,ml V2—测守时耗费试样水解液的体积,ml m—试样质量,g 13、淀粉的测定运用的提取剂是氧化钙 14、不溶性膳食纤维素的测定 核算: X=(m2-m1)/m*100 式中:X—试样中不容性膳食纤维含量,g/100g 或 g/100ml m1—铝期价玻璃棉的质量,g m2—滤器加玻璃棉及试样中纤维的质量,g m—试样的质量,g 15、蛋白质及氨基酸含量的测定办法 蛋白质:凯氏定氮法、乙酰丙酮和甲醛分光光度计法、双缩脲分光光度计法、染料结合分光光度计法、水杨酸比 色法、酚试剂法、荧光法 氨基酸:酸碱滴定法(双指示剂滴定法、电位滴定法) 、茚三酮比色法 16、为什么凯氏定氮法测定的是粗蛋白?凯氏定氮法可运用于一切动植物性食物的蛋白质含量的测定, ,但因试样中常 含有核酸、生物碱、含氮量类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物,所以将测定成果成为粗蛋 白质的含量 17、凯氏定氮法中参加硫酸铜和硫酸钾的效果是什么?吸收剂是什么? 硫酸铜作为催化剂,进步反响速率;硫酸钾能够进步反响温度。吸收剂为硼酸 18、双缩脲法测定蛋白质含量的原理是什么? 在碱性溶液中双缩尿能与铜离子生成紫赤色的络合物,这一反响称为双缩尿反响。蛋白质分子中的肽键也能与铜 离子发生双缩尿反响,溶液紫赤色的深浅与蛋白质含量在必定范围内成正比,二与蛋白质的氨基酸组分及分子质量有 关。 19、维生素分为两大类:一类是脂溶性维生素,包含维生素 A、维生素 D、维生素 E 另一类为水溶性维生素,包含 B 族 维生素和维生素 C 20 维生素的测定办法:比色法、紫外分光光度法、高效液相色谱法、气相色谱法、荧光法 21、维生素 A 的测定办法:高效液相色谱法、比色法 22、三氯化锑比色法 原理:维生素 A 在氯仿中与三氯化锑相互效果,生成蓝色物质,其色彩深浅与维生素 A 的含量成正比,该蓝色物 质虽不安稳,但在一守时刻内可在 620nm 波长下比色测定 仪器:分光光度计、回流冷凝设备 试剂:无无水硫酸钠 乙酸酐 无水乙醇 氯仿 250g/L 三氯化锑-氯仿溶液 50﹪氢 氧化钾溶液 VA 或视黄醇乙酸酯规范溶液 23、β—胡萝卜素的测定:高效液相色谱法。层析法中的展开剂:石油醚 24、总抗坏血酸(维生素 C)的测定——2,4-二硝基苯肼比色法 原理:总抗坏血酸包含复原型、脱氢型和二糖古乐糖酸。用酸处理过的活性炭把复原性抗坏血酸氧化为脱氢抗坏 血酸,再持续氧化为二酮古乐糖酸,二酮古乐糖酸再与 2,4-二硝基苯肼效果生成赤色脎,依据脎在硫酸溶 液中的含量与抗坏血酸含量成正比,进行比色定量。 核算:X=Cv/m*F*(100/1000) 式中:X—试样中总抗坏血酸的含量,mg/100g c—由规范曲线查得或由回归方程算得的试样氧化液中总抗坏血酸的浓度,微克/ml V—试样用 10g/L 草酸溶液定容的体积,ml F—式试样氧化处理进程中的稀释倍数 m—试样的质量,g 第六章 常见食物增加剂的检测 1、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法 (P207) 原理:样品经沉积蛋白质、除掉脂肪后,在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化,发生重氮盐,此重氮盐 再与耦合试剂(盐酸萘乙二胺)耦合构成车紫赤色染料,其最大吸收波长为 550nm,测定其吸光度,与规范 比较定量。 核算:样品中亚硝酸钠含量按下式核算 X=1000m2/[m1*(V2/V1)*1000] 式中:X—样品中亚硝酸盐的含量,mg/kg m2—测定用杨业中亚硝酸盐的含量,微克 m1—样品的质量,g V2—测定用样液的体积,ml V1—样品处理液的总体积,ml 2、硝酸盐的测定 原理:样品经沉积蛋白质、除掉脂肪后,将样品提取液经过镉柱,使其间的硝酸根离 复原成亚硝酸根离子。在弱酸性条件下,亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后, 与盐酸萘乙二胺耦合构成赤色染料,测得亚硝酸盐总量,依据测得复原前后亚 酸盐量的改动即可求得硝酸盐的含量 第七章 食物中有毒有害元素的检测 1、食物中常常测定的有毒有害元素:铅、镉、汞、砷、氟、铝、锡 2、铅的测定办法:石墨炉原子吸收光谱法、火焰原子吸收光谱法、二硫腙分光光度法 3、镉的测定办法:石墨炉原子吸收光谱法、火焰原子吸收光谱法、6-溴苯并噻唑偶氮萘酚分光光度法、 4、汞的测定办法:冷原子吸收光谱法、二硫腙分光光度法 5、砷的测定办法:银盐法、砷斑法 6、农药的测定办法:比色法、分光光度法、电化学剖析法 7 、 乳 液 的 相 对 密 度 随 温 度 的 升 高 而 降 低 ; 糖 类 的 锤 度 随 温 度 的 升 高 而 降 低 ( 锤 度 1 度 =1/1000 g/ml ; 1.000+31.2/1000=1.0312g/ml) 规划试验 1、蔬菜中氨基酸态氮的含量 2、蔬菜中总酸度性物质的含量