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说说食物雕琢刀

发布日期:2022-09-29 01:49:04 来源:bob棋牌娱乐 作者:bob官方平台

  每一个想学习食雕的朋友,都期望自己具有一套便利随手的雕琢刀。抱负的雕琢刀应该规划合理、制造精巧、尖利直爽、运用便利。而许多初学者由于曾经没有运用过雕琢刀,不了解其功能,所以在商铺挑选购买的时分,往往垂青的不是刀的质量,而是刀的包装、件数、价格,好像刀的件数越多,包装越好,价钱越贵,就越是好刀。我有好几个学生,来学习的时分拎着一个精美的木箱(比装笔记本电脑的盒子还要大),里边装了大巨细小的刀具近百件(其中有不少是模型刀),尽管价格不菲,可用往后才知道,没几件顶用。

  其实,食物雕琢刀的装备应以有用为主,不用求多求繁,一般预备10把左右就能够了——1把大形刀(也称分料刀),1把手刀,3把V型戳刀,4把U型戳刀,再配上1把刻线把挖球刀、几个常用的模型刀(如凤尾模型、寿桃模型、福字模型、喜字模型)等。

  大形刀算是必备的刀具之一,它在雕琢进程中发挥着十分重要的效果。大形刀的效果是切出著作的大形坯子,或是将大的质料分割成小块,或剥皮打圆等。不管雕哪类著作(瓜灯在外),最早动用的刀具便是大形刀。大形刀的形状和巨细可参阅图1,长度在15~18厘米之间为宜,宽度在3~4厘米之间,过长过大不方便带着,过小又不方便运用,质料要硬些,刀口须尖利,刀背可稍微厚些。

  手刀是一切雕琢刀傍边最重要,也是运用最频频的一种,它的用处是雕花瓣,剔废料,切削外形,修补细节,往常雕琢作业量的90%都是靠它来完结的。

  有些雕琢师喜爱用一把手刀来完结一切的雕琢作业,由于这样雕出来的著作十分详尽、精准、规整、润滑,但所需求的时刻很长。我觉得,食物雕琢与玉雕牙雕不同,它毕竟是一种有用技艺,既要考究漂亮,也要考虑速度,不能一味寻求详尽而忽视其他要素。所以,咱们在雕琢进程中应将各种刀具配合起来运用,尽量在较短的时刻内雕入迷形兼备的著作。

  在槽口戳刀中,U型戳刀首要用于戳花瓣、鱼鳞、龙鳞、鸟的茸毛和翅膀等,V型戳刀则首要用于戳尖形的花瓣,人物的衣纹、发须,鸟儿颈部尾部的茸毛,瓜盅外表上的图画、动物的毛等。

  在挑选槽口戳刀的时分,可采用看、捏、听等几种办法去辨别其质量,好的槽口戳刀钢质较薄较硬,色泽不太亮光,将两只刀相互敲击,响声较短暂,用手捏最大的U型刀(或V型刀)槽口两边,不会产生变形。

  刻线刀的用处是,能十分便利地在著作外表戳出各种条纹,比方寿星的胡须、马的鬃毛等。当要戳的线条处在一个凹面上,或是不方便利运用V型戳刀时,改用刻线刀是一个很好的挑选,由于它在作业时能够像毛笔相同与质料外表呈笔直视点(见图3)。

  瓜灯挑环刀的结构比较特别,它的刀刃部分是一个小钩,其用处是在雕西瓜灯时,用小钩在瓜皮外表挑出各式各样的套环(见图4)。

  所谓的质料好,便是指用于制造刀具的钢材中,含有较高的碳元素,因此具有高强度、高硬度、高耐磨性等特色,能使刀身长时刻坚持尖利,不易曲折,不易磨损变形、变钝。

  所谓的规划好,是指刀刃刀柄的巨细、长短及槽口的视点、形状等都要合理,合适你掌握并操作,适于雕琢切削等。比方说,大都手刀的刀刃过长(约9~10厘米),雕琢起来不方便利,而有的戳刀(包含手刀),在刀柄和刀刃之间的联合处不润滑,有凸点,运用时易磨手,还有的刀柄过粗或过细,不利于抓握等,这都归于规划上的问题(见图5)。

  从商铺里买来的雕琢刀,其手刀和大形刀的刀刃部分多是用机器打出的一个斜面,并不方便利运用,需求你自己将刀刃的斜面打成平面才行(见图6)。手刀的刀背部分要薄厚合适,略有耐性。刀背过厚,雕琢的时分阻力大,滞刀,手感欠好;刀背太薄,耐性过大,刀身软,切面不平。而大形刀的刀背则宜厚些,由于它更能坚持切面的平坦,特别是当你需求将两块质料粘结在一起的时分,切面的平坦度就显得很重要了。

  刃磨之前,应预备两块磨石,一块是颗粒适中硬度较高的磨石,首要用于粗磨,比方将较厚的刀刃磨薄,将较长的刀尖磨短等,另一块是细的油石。首要用于细磨,行将刀刃磨尖利,磨润滑。关于磨石,磨不锈钢刀刃时最好选碳化硅砂轮片(绿色),磨锋钢刀刃时,则宜选白刚玉砂轮片(白色)。

  刃磨的时分,刀刃要与磨石(砂轮片)坚持一个固定不变的小视点,做前后往复运动(边运动边淋水),一手握刀柄,另一只手按住刀刃,力气要适中,要使刀刃受力均匀。新买的刀,因其形状和厚薄不抱负,需求先用粗磨石去磨薄、磨平、磨短,再用细磨石去磨光、磨尖利;而运用中的雕琢刀,只需经常用细磨石磨一磨就能够了。

  许多朋友会问,刀刃要磨到什么程度才算尖利呢?这的确是一个问题,但有两种办法,一是“试”,二是“看”。“试”便是用磨过的刀切削质料,假如感觉切削进程很省力很顺利,那么阐明刀已磨好了;“看”的办法简略有用,具体办法是:将手刀(或大形刀)举至与鼻子平齐的方位(刀尖笔直向上),刀与鼻子的间隔约20厘米,刀刃正对着鼻子,双眼直视刀刃,因人的两眼之间有一段间隔,所以能够看到刀刃左右的两个旁边面,这时你把留意力会集在两个旁边面的结合处,假如你看到的是极细极规整的交界限,那就标明刀已磨好了,假如交界处有显着的白茬(俗称起白线了),则标明刀还没有刃磨好(见图7)。

  槽口戳刀(U型V型)的刃磨办法是:先将刀反扣在桌子角上(起固定效果),用平板锉向外将刀刃磨尖磨薄,然后再用细磨石横向将刀刃磨润滑(见图8)。

  瓜灯挑环刀的刃磨办法是:先用钳子将小弯钩钣直,用磨石将刀刃磨尖磨薄,然后再用尖嘴钳子将刀刃弯成小钩。需求留意的是,小钩应呈规范的半圆状,且坐落刀柄凹槽的底下,不然无法运用(见图9)。

  一般讲,克己的雕琢刀都十分好用,但制刀的资料却很有考究,而大都厨师朋友又缺少这方面的常识,那么要想克己雕刀的话又该怎样去选材呢?

  不是每种钢铁资料都可用于制刀,只要一少部分钢材合适制造刀具。一个简洁可行的办法是找一些废旧的锉刀,机用锯条或农用镰刀,通过加工,就能够制成很好的雕琢刀。锉刀的质料是高碳钢,机用锯条的质料是高速钢(也叫锋钢),由于它们作业时的切削对象是金属,所以具有高强度、高硬度、高耐磨性。北方乡村有一种割水稻用的镰刀,月牙形,质料很薄,其特别之处是刀刃部分夹了一条特别的钢,不只柔耐性好,而且尖利反常,可利用其改制成食物雕琢刀。下面扼要介绍一下手刀和大形刀的制造过程。

  2.切出毛坯 用电砂轮或角磨打出刀身刀柄的雏形,并将刀刃部分打薄。此刻必定要留意,为避免高速旋转的砂轮与刀身磨擦时发热,然后被“退火”(使刀身质料变软),打磨时,必定要慢些(或间歇式打磨),而且还要边打磨边淋水。

  3.装置刀柄 装置刀柄的办法有3种:一是用电钻在刀柄部位钻2~3个圆孔,然后用铆钉将木柄固定好(锋钢和高碳钢由于质地太硬不合适用此办法);二是直接用强力胶将木质的(或树脂、牛角)资料粘在刀柄的两边;三是用胶布将刀柄部位缠起来,使刀柄变粗变圆,易于抓握。

  瓜灯挑环刀的制法见图11,而槽口戳刀的制造办法由于要杂乱一些,所以这儿就不作介绍了。